起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。

淋过之后，将鱼放在案板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。

“鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。”

淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。

水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。

所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。

而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。

看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。

邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。

而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。

再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。